Q.課税時期が日曜日であった場合(課税時期に為替相場が存在しない場合)、いつのレートで換算するのでしょうか?

A.課税時期に為替相場が存在しない場合においては、その課税時期前の一番近い日の相場を適用することになります。したがって、金曜日の為替レートで換算します。

相続で取得した財産が外貨建てであれば、相続税の申告に当たっては日本円に換算しなければなりません。
換算レートは、課税時期(相続開始日)の納税義務者の取引金融機関が公表する相場を適用するのが原則となっています。ただ、外貨預金等、取引金融機関が特定されていれば、その取引金融機関が公表するレートによります。

課税時期が取引金融機関等の休日に該当し、その金融機関の為替相場が公表されていないのであれば、課税時期前のその相場のうちで、課税時期に一番近い日の為替レートによることになっています。
ご質問のケースについては、課税時期が日曜日であったことから、課税時期より前で取引金融機関が為替相場を公表する一番近い日、つまり金曜日の為替レートで換算します。